手打ち蕎麦の基本はまずは 粉合わせから。
厳選した蕎麦粉とつなぎを合わせ、水を加えていきます。
水分が粉全体に均等にいきわたるよう丁寧にまぜ合わせていきます。
この「水回し」が最後の蕎麦の出来を決める、基本でありながら要となる工程となります。
砂利のような粒と小石状の塊に分かれてきたらこねの作業へ。
京都・四条烏丸で美味しい本格手打ちそばを味わう。
カレーのつけそばが人気
京都、四条烏丸で本格手打ち蕎麦が名物の創作居酒屋「ターキー食堂」。
当店ではお魚、お肉、季節のお野菜を
使ったお料理とともに美味しい手打ち蕎麦をご用意しております。
その日の蕎麦はその日に。
蕎麦は同じ配合、打ち方でもその日の気温、湿度のちょっとした違いで出来上がりに違いがでるほど繊細です。
だからこそ、美味しい蕎麦をご提供するにはその日に合わせて水の分量、こねのタイミングの調整が必要となります。
旨い蕎麦とはなにかを追及し、たどり着いたのは、風味とのど越しの良さ。
それは手打ちだからこそ出来ると考えます。素材を厳選し蕎麦とつなぎの割合、そして手打ちの技術。この３つの要素が重なりターキー食堂名物の蕎麦が完成します。
さらに蕎麦を引きたてる第二の主役「そばつゆ」。
シンプルに蕎麦を味わうなら、まずはざる蕎麦を是非。
手の平を使い、体全体の力をこめて生地をこねていきます蕎麦粉と水分を一体化させ、つなぎの力を限界まで引き出します。すると、生地が一つにまとまり、生地の表面が滑らかに。
滑らかに一つにまとまった生地を、蕎麦打ちの七つ道具「のし棒」を使って伸ばしていきます。
リズムを取りながら均一に伸ばすには絶妙な力加減が必要となります。
1.北海道産利尻昆布 2.アゴ 3.上目近厚 4.鰹荒節 5.サバ節
二ヶ月間熟成した高級醤油に三温等やみりんを合わせた返し。そばつゆは返しと出汁とのバランスで成り立っています。
蕎麦の風味、のど越し、出汁の旨味がターキー食堂の蕎麦の醍醐味。
だからこそ、最初はこの3つの要素を素直に楽しめるざる蕎麦を
お勧めいたします。
ざる蕎麦はまず塩のみを付けて蕎麦本来の味をお楽しみください。
- 750円
蕎麦の可能性を引き出すターキー食堂の創作蕎麦。
旬の食材や、洋食の要素を取り入れたりと
店主の遊びごころと挑戦で生まれました。
新たな蕎麦の旨味を
お楽しみください。
また、季節限定の蕎麦も
お見逃しなく。
980円
カルボナーラをヒントにした逸品。
コショウをきかせた山芋と卵のソースに蕎麦を絡めてお召し上がりください。
880円
ジェノベーゼのバジルの代わりに、わさびの葉や茎を使用。
上質のオリーブオイル、大根おろし、大葉の風味が絶妙に絡み合います。
ターキー食堂
〒600-8472 京都府京都市下京区西洞院通綾小路上ル妙伝寺町720 光悦ビル B1F
営業時間：18:00～翌1:00
アクセス：阪急京都線烏丸駅より徒歩5分 / 地下鉄烏丸線四条駅より徒歩5分
