京都・四条烏丸で本格手打ち蕎麦が名物の創作居酒屋「ターキー食堂」。
その日の蕎麦はその日に。蕎麦は同じ配合、打ち方でもその日の気温、湿度のちょっとした違いで出来上がりに違いがでるほど繊細です。
だからこそ、美味しい蕎麦をご提供するにはその日に合わせて水の分量、こねのタイミングの調整が必要となります。
旨い蕎麦とはなにかを追及し、たどり着いたのは風味とのど越しの良さ。 それは手打ちだからこそ出来ると考えます。
素材を厳選し蕎麦とつなぎの割合そして手打ちの技術。
この3つの要素が重なりターキー食堂名物の蕎麦が完成します。
手打ち蕎麦の基本はまずは 粉合わせから。
厳選した蕎麦粉とつなぎを合わせ、水を加えていきます。
水分が粉全体に均等にいきわたるよう丁寧にまぜ合わせていきます。
この「水回し」が最後の蕎麦の出来を決める、基本でありながら要となる工程となります。
砂利のような粒と小石状の塊に分かれてきたらこねの作業へ。
手の平を使い、体全体の力をこめて生地をこねていきます。蕎麦粉と水分を一体化させ、つなぎの力を限界まで引き出します。 すると、生地が一つにまとまり、生地の表面が滑らかに。
滑らかに一つにまとまった生地を、蕎麦打ちの七つ道具「のし棒」を使って伸ばしていきます。
リズムを取りながら均一に伸ばすには絶妙な力加減が必要となります。
二ヶ月間熟成した高級醤油に三温等やみりんを合わせた返し。そばつゆは返しと出汁とのバランスで成り立っています。