日本酒

今日の蕎麦は今日の為に

ざるそば

京都・四条烏丸で本格手打ち蕎麦が名物の創作居酒屋「ターキー食堂」。
その日の蕎麦はその日に。蕎麦は同じ配合、打ち方でもその日の気温、湿度のちょっとした違いで出来上がりに違いがでるほど繊細です。
だからこそ、美味しい蕎麦をご提供するにはその日に合わせて水の分量、こねのタイミングの調整が必要となります。
旨い蕎麦とはなにかを追及し、たどり着いたのは風味とのど越しの良さ。 それは手打ちだからこそ出来ると考えます。
素材を厳選し蕎麦とつなぎの割合そして手打ちの技術。
この3つの要素が重なりターキー食堂名物の蕎麦が完成します。

そば粉

より美味しく 毎日が挑戦

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粉合わせ水回し

手打ち蕎麦の基本はまずは 粉合わせから。
厳選した蕎麦粉とつなぎを合わせ、水を加えていきます。
水分が粉全体に均等にいきわたるよう丁寧にまぜ合わせていきます。
この「水回し」が最後の蕎麦の出来を決める、基本でありながら要となる工程となります。
砂利のような粒と小石状の塊に分かれてきたらこねの作業へ。

そば打ち

そば打ち

手の平を使い、体全体の力をこめて生地をこねていきます。蕎麦粉と水分を一体化させ、つなぎの力を限界まで引き出します。 すると、生地が一つにまとまり、生地の表面が滑らかに。

そば打ち

均一に伸ばす熟練の技

滑らかに一つにまとまった生地を、蕎麦打ちの七つ道具「のし棒」を使って伸ばしていきます。
リズムを取りながら均一に伸ばすには絶妙な力加減が必要となります。

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蕎麦を引き立てるつゆの話

決め手は返しに加える贅沢出汁

返し

二ヶ月間熟成した高級醤油に三温等やみりんを合わせた返し。そばつゆは返しと出汁とのバランスで成り立っています。

出汁

  • 1.北海道産利尻昆布
  • 4.鰹荒節
  • 2.アゴ
  • 5.サバ節
  • 3.上目近厚

まずは、ざる蕎麦で

ざる蕎麦


見逃せない創作蕎麦

そば

880円

カルボナーラをヒントにした逸品。
コショウをきかせた山芋と卵のソースに蕎麦を絡めてお召し上がりください。

ワサベーゼ

わさびのジェノベーゼ風

880円

ジェノベーゼのバジルの代わりに、わさびの葉や茎を使用。
上質のオリーブオイル、大根おろし、大葉の風味が絶妙に絡み合います。

お料理

お飲み物